header

السلام عليك يا ابا عبدالله

home
list
archive
درباره وبلاگ
السلام علیک یا ابا عبدالله... این وبلاگ در سال 1390 توسط اینجانب راه اندازی شد. و مطالبی که در این وبلاگ قرار داده شده با بررسی و دقت کافی از لحاظ صحت و سقم صورت گرفته. به امید اینکه برای عموم موثر مفید باشد. التماس دعا...
آمار وبلاگ

تعداد بازدیدها :

49178

تعداد نوشته ها :

181

تعداد نظرات :

3

کد هدایت به بالا

ماست

ماست

به نظر مى رسد كه خواص ماست از زمانهاى بسيار قديم شناخته شده است . در تورات آمده است كه ابراهيم به فرستادگان خدا نان پخته در خاكستر آتش و شير شيرين و شير ترش داد.
شير ترش كه در تورات نام برده شده است شير خمير شده بوده و جد اعلاى ماستى است كه اكنون در تمام كشورها آن را تهيه كرده و استفاده مى كنند. پيشرفت صنايع لبنيات سازى در تهيه ماست هم تاءثير گذارده ، بطورى كه اكنون ماست در مقياس بزرگى تهيه و در اختيار مصرف كنندگان قرار دارد.
((هومر)) و ((هزيود)) از شعراى يونان باستان در آثار خود نقل مى كنند كه يونانيها و روميان در آخر ضيافتهاى مجلل خود كه غذاهاى چرب و سنگينى خورده بودند نوعى شير بسته مى نوشيدند تا غذاى آنها را تحليل برد و هضم كند. ماست كه از تخمير شير درست مى شود و در مشرق زمين زياد معمول بود به وسيله جنگجويان صليبى از شرق به غرب برده شد و در اروپا رواج يافت . مى گويند فرانسواى اول پادشاه فرانسه مريض شد و اطبا از معالجه او درماندند تا اين كه او پزشكى را از قسطنطنيه احضار كرد. اين پزشك كه يك يهودى بود بيمارى فرانسواى اول پادشاه فرانسه را با ماست معالجه كرد و شفا بخشيد.

ارزش غذايى ماست


ماست غذايى است كه از بستن شير به وسيله نوعى ميكروب كه به آن ((ياسيليس بلغارى )) مى گويند به دست مى آيد.
دكتر گيلورد هاوزر غذاشناس نامى جهان در كتابهاى خود طول عمر مردم بلغارستان را در اثر مصرف ماست مى داند. شايد به همين علت بسيارى از چوپانهاى بلغارستان كه زياد ماست مى خوردند سالم و با نشاط هستند و در صد سالگى مثل جوانها فعاليت دارند. خواص غذايى ماست مثل شير است ولى همين شير بسته كه ماست را به وجود مى آورد زودتر از شير هضم مى شود و بعلاوه داراى خاصيت ضد عفونى كننده روده ها نيز هست.
ماست در روده هاى ما كه ستونهاى ميكروب جمع شده اند و هر روز حداقل هشتاد گرم از اين ميكروبها با تخليه فضولات دفع مى شود مثل جارويى است كه آنها را پاك مى كند زيرا باكترى هاى مفيد ماست در روده ها زياد مى شوند و به جنگ ميكروبهاى مضر برمى خيزند.
آميوليتها يا ساكاروليتها كه تغيير شكل داده و به مواد هضم شدنى هيدرات دوكربن ، نشاسته و مواد قندى تبديل مى شوند مثل ميكروبها مفيد هستند و حتى اگر به مقدار زيادى هم باشند توليد اختلال نمى كنند ولى برعكس ‍ پروتئوليتها كه به مواد پروتئينى غذا حمله مى برند علت پيدايش بسيارى از اختلالات روده ها هستند كه افزايش و ازدياد شديد آن كه به اصطلاح به آن ((پرتريد)) مى گويند موجب بيمارى اسهال مى شود.
از اين رو كسانى كه غذايشان بيشتر مواد سفيده اى گوشتى است بايد ميوه و سبزى بخورند تا تعادل برقرار شود، والا ميكروبهاى مضر در روده ها زياد خواهد شد. ماست در تغذيه اين نقش را بازى مى كند كه براى روده هاى ما ميكروبهاى مفيدى توليد مى كند كه آن ميكربهاى مفيد به جنگ ميكروبهاى مضر روده ها مى روند.
باسيل بلغارى كه در ماست وجود دارد اين مزيت را دارد كه در مقابل عمل مخمرهاى هاضمه مقاومت مى كند و فعاليت خود را در محيط روده ها گسترش مى دهد.
مچنيكوف زيست شناس معروف كه تحقيقات و مطالعات قابل توجهى درباره مخمر هاضمه كرده است عقيده دارد ماست بهترين درمان روده هاست .

مصرف ماست به چه كسانى تجويز مى شود؟

مصرف ماست به همه ، حتى بچه هاى كوچك كه به هشت يا ده ماهگى رسيده اند، تجويز مى شود. كسانى كه نمى توانند شير را هضم كنند و در مقابل موادى كه از شير ساخته مى شود حساسيت دارند اغلب ماست را مى توانند تحمل كنند و هضم نمايند. بعضى به اشتباه معتقدند كه ماست كلسيم بدن را كم مى كند و به اصطلاح ضعف مى آورد، حال آنكه اين نظر به هيچ وجه درست نيست و برعكس ماست سرشار از كلسيم و املاح معدنى است و مثل شير داراى خواص نيروبخش است .
مصرف ماست براى اين اشخاص كاملا ضرورت دارد:
تمام كسانى كه روده هاى عليل دارند. وقتى به طور مرتب ماست بخورند از حوادث ناگوارى كه در اثر غذاى گوشتى و تحريكات روده اى پيش مى آيد در امان خواهند بود.
كسانى كه هضم كندى دارند و يا يبوست ، اسهال ، آپانديس ، كوليت ، انسداد روده ها، كولى باسيلوز، نفس بدبو، بى خوابى و ضعف عصبى دارند چون اين امراض در اثر اختلال روده ها پديد مى آيد به آنها توصيه مى شود كه حتما ماست مصرف كنند.
همچنين به كسانى كه به ناچار تحت معالجه با آنتى بيوتيكها قرار گرفته اند، چون قارچهاى ميكروسكوپى آنتى بيوتيك ، فلور روده اى آنها را خراب مى كند و ماست از غذاهايى است كه در جهت مساعدى دوباره فلور روده اى را مى سازد توصيه مى شود.

چه ماستى بايد انتخاب كرد؟

ماستى كه به طريق پاستوريزه تهيه مى شود خوب است ولى خودتان هم در خانه مى توانيد ماست تهيه كنيد. ترتيب تهيه آن اين است كه شير را بجوشانيد وقتى نيم گرم شد در همان ظرف كمى ماست به آن بزنيد. بعد در آن را بگذاريد و روى آن حوله اى يا پارچه اى بيندازد تا كم كم سرد شود و ماست ببندد.
از ماست در ايران خوراكيهاى متنوعى درست مى كنند كه از آن جمله آش ‍ ماست ، ته چين بره و خورش ماست است . خورش ماست را بايد از ماست شير بز يا ميش تهيه كرد تا در موقع جوشيدن نبرد و تكه تكه نشود. همچنين ماست را با آب مخلوط كرده و از آن دوغ درست مى كنند.
حكيم موفق هروى در كتاب خود راجع به ماست و دوغ چنين مى نويسد: ((ماست از شير سردتر است ، حرارت بشكند و روزى كه رنج رسيده بود، مرد را اندر گرما چون ناشتا بخورد نيك بود و دوغ سردتر از ماست است . معده گرم و گرمى داران را موافق باشد وليكن عصب را زيان كند.

 

(0) نظر

كره

كره

امام صادق (ع) فرمود: به همان اندازه كه روغن حيواني مصرف ميشود. به همان اندازه چربي از بدن شما دفع مي شود (يا مي سوزد) يكي از بهترين درمانهاي چاقي مصرف مداوم روغن حيواني با غذاهاست.

تاريخچه كره


قرنها است انسان كشف كرده است ، با زدن سرشير ماده اى محكم و خوشمزه به دست مى آيد كه وقتى نزديك آتش شود زود آب مى شود و عطرى به غذا مى دهد. اين ماده كره است . تكنولوژى جديد براى ساختن ، ماشينهاى مخصوصى اختراع كرده است كه به طور خود كار كره ساخته شده و قالب مى شود و در كاغذهاى مخصوص حفظ مى گردد.
با اكتشافات جديد ارتباطى ، صنعت لبنيات سازى هم ترقى كرده ، و اكنون كره اى كه در استراليا ساخته مى شود به انگلستان آمده و مصرف مى شود. در كشور ما ايران هم در حال حاضر مصرف كره همگانى شده و تقريبا همه صبحانه خود را با نان و كره و مربا مى خورند.


ارزش غذايى كره

كره غذايى ممتاز است كه ارزش كالرى آن قابل توجه است . صدگرم كره 750 كالرى حرارت توليد مى كند. كره خام شاه روغن مواد چربى حيوانى است .
در بعضى از كشورها در قانون مواد غذايى آنها براى كره مشخصاتى تعيين كرده اند از جمله در فرانسه چيزى بايد به نام كره ناميده شود كه از زدن خامه تازه يا از شير به دست آيد و 82 درصد آن مواد چربى خالص باشد (كه گلبولهاى چرب كرم شير است ) و در 18 درصد بقيه آن نبايد بيش از شانزده درصد آب باشد. كره تازه به فراوانى دو ويتامين اصلى دارد كه يكى ويتامين «» و ديگرى ويتامين «د» است . ويتامين «» رل بزرگى را در رشد بدن بازى مى كند و ويتامين «د» نقش مهمى در مبارزه با نرمى استخوان «راشيتيسم » به عهده دارد.
مقدار ويتامينهاى كره بستگى به طرز تغذيه دامها دارد، به عنوان مثال شير ماده گاوهايى كه با يونجه سبز و مخصوصا شبدر تغذيه شده اند دو برابر بيش از ماده گاوهاى ديگر است ، درصد گرم شير اين گاوها تا 5 هزار واحد ويتامين وجود دارد، حال آنكه شير حيواناتى كه با علف خشك يا نواله تغذيه شده اند نصف اين مقدار ويتامين دارد. به همين جهت است كره اى كه در تابستان به دست مى آيد بيش از كره زمستان ويتامين دارد.
بعضى از كارخانه هاى كره سازى كره شير تابستان را در بيست و پنج درجه برودت براى ايام زمستان نگه مى دارند تا كره اى كه در زمستان تهيه مى كنند داراى حداكثر ويتامين باشد.

مصرف كره خام به چه كسانى تجويز مى شود؟

هر كس از سلامت عادى برخوردار باشد بايد هر روز حداقل بيست گرم كره خام مصرف كند حتى كسانى كه نارسايى كبد دارند و يا از حيث روده ها عليل هستند بايد كره خام بخورند. كره را وقتى بپزند و به صورت روغن در آورند چون ويتامينهاى آن در اثر حرارت مى سوزد و از بين مى رود هضم آن ثقيل مى شود.

كره براى اين اشخاص توصيه نمى شود و نبايد مصرف نمايند
1- كسانى كه چاق هستند و رژيمهاى خيلى سخت لاغرى را گرفته اند.
2- كسانى كه ميزان چربى خون آنها (كولسترول) بالا است زيرا كره اسيدهاى چربى اشباع شده را كه مولد كولسترول هستند به وجود مى آورد.

مصرف كره براى اين اشخاص لازم است ؟

 

1- بچه ها كه بايد رشد بكنند. 2- مادران آينده. 3- كسانى كه كارهاى بدنى مى كنند.3- كسانى كه در نواحى سردسير زندگى مى كنند.
كره وقتى داغ مى شود ثقيل الهضم مى شود زيرا مواد چربى كره تبديل به آكرولئين مى شود.

كره را چگونه بايد حفظ كرد؟

كره را بايد دور از نور و روشنايى نگهدارى كرد زيرا نور و روشنايى آن را خراب مى كند. پس بايد آن را بسته بندى كرد و در كاغذهاى سولفوريزه يا آلومينيومى حفظ كرد. ظروف مسى يا آهنى براى كره خطرناك است و نبايد كره را در ظروف مسى يا آهنى ريخت .
كره در مقابل هوا تند مى شود و علت تندى كره اسيدبوتيريك است كه در آن پيدا مى شود و اين اسيد سم است . حيوانات آزمايشگاهى را با كره اى كه در مقابل هوا گذاشته اند و تند شده است تغذيه كرده اند و ديده اند خيلى زود دچار كمبود ويتامين «ب » شده اند. به همين علت است كه توصيه مى شود به بچه ها كره تند ندهند. كره را در يخچال از درجه صفر تا 10 مى توان حفظ كرد. كره را آب مى كنند و از آن روغن خوراكى تهيه مى كنند كه مدتى طولانى بماند ولى چون روى آتش جوشيده است بسيارى از مواد زنده و حياتى خود را از دست داده است .

 

(0) نظر

شير

 

شير

مهم ترين خواص شير

كلسيم كه نقش اساسي در شكل ‌گيري و استحكام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد، از مهم‌ ترين تركيبات موجود در شير است.

فسفر كه براي بسياري از واكنش‌هاي شيميايي بدن و فعال كردن آنزيم‌ها لازم است و در رشد و ترميم بافتي دخالت دارد، در ميان املاح موجود در شير حضور داشته و به غير از آن، سديم و پتاسيم كه در تنظيم اسيدي و بازي بودن سلول‌ هاي بدن نقش ايفا مي كنند، با خوردن شير دريافت مي ‌شوند.

اما مهم‌ ترين خواص آن به قرار زير است:

* نوشيدن شير در بهبود علايم قاعدگي كه با نام سندرم پيش از قاعدگي معروف است، نقش به سزايي دارد. بسياري از خانم ‌ها قبل از دوران قاعدگي دچار نشانه‌هايي از جمله افسردگي، اختلالات خلقي، كمردرد و سردرد مي ‌شوند. اين افراد بايد بدانند كه مصرف شير مي ‌تواند اين نشانه‌ها را تسكين دهد.

* شير براي داشتن ناخن‌ها، دندان‌ها و موهايي سالم ‌تر لازم است. اين نوشيدني چون كلسيم فراوان دارد، مصرفش به همراه ويتامين D باعث استحكام استخوان‌ها و دندان ها و تقويت رشد موها و پيشگيري از ريزش آن ها مي ‌شود. وجود كلسيم به همراه ويتامين A ، ويتامين هاي گروه B و پتاسيم مانع از نرم و نازك شدن موها مي ‌شود و به درخشان شدن آن ها كمك فراوان مي‌ كند.

 

* مطالعات بسياري نشان داده است كه مصرف روزانه شير به همراه ميوه‌ها و سبزيجات، هم در بچه‌ها و هم در بزرگسالان باعث كاهش فشار خون بالا مي‌ شود.

اگر چه هنوز مكانيسم آن مشخص نيست، اما به نظر مي‌‌ رسد كه كلسيم، پتاسيم، منيزيم و پروتئين شير نقش مهمي در اين زمينه داشته باشند.

 

* تحقيقات زيادي وجود دارد مبني بر اين كه مصرف شير و لبنيات، خطر بيماري‌ هاي قلبي ‌عروقي را كاهش مي ‌دهد. مرداني كه بيشتر از ديگران شير مصرف مي‌ كنند، كمتر دچار حملات قلبي مي ‌شوند. همچنين مصرف شير كم‌ چرب به دليل سرشار بودن از كلسيم ميزان كلسترول بد را در خون كاهش داده و ميزان كلسترول خوب را بالا مي برد، اما فراموش نكنيد كه منظور ما از شير، نوع كم چرب آن است.

 

* برخلاف تصور عموم، ديده شده است، افرادي كه از شير كم‌ چرب استفاده مي‌ كنند، لاغرتر از سايرين هستند. شما مي ‌توانيد با مصرف شير و لبنيات كم ‌چرب ميزان كالري دريافتي تان را تحت كنترل داشته باشيد تا از بروز چاقي، مخصوصا چاقي شكم پيشگيري شود.

* از آنجا كه دوران نوجواني و كودكي، مرحله ي خيلي مهم در سلامت جسماني و رواني فرد است، رژيم غذايي سرشار از لبنيات و شير در اين دوران پايه ‌گذار دوران جواني و ميانسالي و حتي سالمندي سالم تر به حساب مي آيد.

به علاوه، مطالعات نشان مي ‌دهد كودكاني كه روزانه شير مصرف مي‌ كنند، از ساير كودكاني كه علاقه‌اي به خوردن آن ندارند، باهوش ‌ترند.

 

* شير دشمن ديابت نوع دوم است. محققان به اين نتيجه دست يافته اند كه مصرف منظم لبنيات و شير كم‌ چرب مي ‌تواند خطر بروز ديابت نوع دوم را در بزرگسالان پايين آورد.

 

* با شير به جنگ سرطان برويم. تحقيقات زيادي وجود دارد كه نشان ‌دهنده تاثير شير بر پيشگيري از سرطان بوده‌اند. نقش خوردن شير در پيشگيري از سرطان‌هاي پستان و روده بزرگ به اثبات رسيده است. طبق تحقيقات دانشمندان سوئدي، مرداني كه روزانه 5/1 ليوان شير مي‌ خورند، 35 درصد كمتر احتمال دارد كه به سرطان روده بزرگ مبتلا ‌شوند.

 

* يك رژيم غذايي خوب و سالم نقش مهمي در سلامت سالمندان دارد و حتي به آن ها كمك مي ‌كند كه براي مدت طولاني‌ تري زندگي شاد و فعالي داشته باشند و از شر بسياري از بيماري ‌ها در امان بمانند.

مصرف روزانه شير در دوران نوجواني و كودكي پايه ‌گذار استخوان ‌هايي محكم بوده و از عوامل اصلي پيشگيري كننده پوكي استخوان و زندگي سالمندي فعال تر محسوب مي شود.

 

* همان طور كه مي دانيد در دوران بارداري و شيردهي، نيازهاي غذايي مادر افزايش پيدا مي‌ كند، بنابراين مادران باردار در اين دوران مخصوصا در سه‌ ماهه دوم و سوم بايد ميزان بيشتري كالري، پروتئين، انواع ويتامين‌ و كلسيم مصرف كنند.

شير از آن دسته مواد غذايي است كه مادران باردار به آن نياز بيشتري دارند.

 

اگر بخواهيد دقيق‌تر بدانيد، قضيه از اين قرار است كه سندرمي وجود دارد به نام "سندرم متابوليك".

اين سندرم، مجموعه علائمي است كه اگر فرد چند تاي آن را داشته باشد، بايد فكري به حال خودش بكند و بيشتر مراقب باشد، چون مي ‌تواند نشان ‌دهنده خطر قريب ‌الوقوع بيماري قلبي و سكته در او باشد.

علائم سندرم متابوليك،عبارتند از: فشار خون بالا ، تري‌گليسيريد بالا ، كلسترول خوب يا همان HDL پايين، قند خون بالا و همين طور چاقي شكمي.

حالا مي ‌توانيم اصل خبر را، به گزارش رويترز، دوباره مرور كنيم: كساني كه روزانه شير مي‌ خوردَند، به نسبت كساني كه "به ندرت" به‌ آن رغبت نشان مي ‌دادند، 62 درصد كمتر احتمال دارد كه به سندرم متابوليك دچار شوند. اين نتايج، از بررسي 2 هزار و 400 مرد ميانسال بريتانيايي، به مدت حدود 20 سال به دست آمده است.

نتايج مشابهي هم در مورد مصرف پنير و ماست به دست آمده و اين خوراكي‌ها هم همين فايده را داشته‌اند.

جالب است از سرنوشت افرادي كه در اين مطالعه دچار سندرم متابوليك شده‌اند، خبر داشته باشيم. اين افراد 79 درصد بيشتر از سايرين دچار حمله قلبي شدند، 4 برابر جمعيت نرمال جامعه دچار ديابت يا بيماري قند شدند و احتمال فوتشان در عرض اين 20 سال،46 درصد بيشتر از سايرين بود.

اين بررسي‌ها، در دانشگاه "كارديف" انگلستان انجام شده و نتايج آن در نشريه " اپيدميولوژي بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته اين مطالعه ثابت نمي‌ كند كه با مصرف لبنيات، قطعاً به علائم سندرم متابوليك دچار نمي‌ شويد.

اين نتايج تنها نشان‌ دهنده نوعي رابطه بين اين دو موضوع است كه براي اثبات قطعي نوع اين رابطه، بايد مطالعات باليني و مداخله‌اي بيشتري صورت گيرد. با اين حال، از آنجا كه به دلايل گوناگون، مصرف لبنيات مفيد شناخته شده است، مي‌ توانيم از همين الان آن را به عنوان يك توصيه جدي براي همه مطرح كنيم.

در مطالعات قبلي هم نقش لبنيات در پيشگيري از انواع بيماري‌ها بررسي شده و نتايج مشابهي به دست آمده است. به عنوان مثال چندي پيش، محققان آمريكايي گزارش دادند كه افرادي كه روزانه مقادير بالايي از مواد حاوي كلسيم و ويتامين D استفاده مي ‌كنند، 18 درصد كمتر از بقيه احتمال دارد كه دچار ديابت نوع 2 شوند و همان طور كه مي ‌دانيم، لبنيات گوناگون سرشار از اين دو ماده حياتي هستند.
اما شير و لبنيات، از چاقي هم تا حدي پيشگيري مي ‌كنند. همان طور كه مي‌ دانيم، اكثر آنها حاوي مقادير قابل ‌‌ملاحظه‌اي كلسترول هم هستند. پس چطور است كه افرادي كه از اين خوراكي‌ها مي‌ خورند، كمتر چاق مي ‌شوند و حتي چربي خون‌شان هم بيشتر از بقيه تحت‌ كنترل است؟ هنوز راز اين معما گشوده نشده، حتي جالب است اگر به اين نكته دقت كنيم كه حذف چربي لبنيات هم تأثيري در كاهش وزن افراد نداشته است.

مطالعات انجام شده نشان مي ‌دهد كه اگر فرد چاق بخواهد با كم كردن چربي لبنيات مصرفي‌اش، مقدار كالري دريافتي‌اش را كم كند، فايده چنداني نخواهد برد و اين موضوع كمكي در كاهش وزن او نمي ‌كند. بنابراين بهتر است از حجم غذاهاي سرخ‌شده و آماده‌اش كم كند تا از چربي لبنيات مصرفي‌اش.

شايد همه اين تأثيرات را بتوان به تركيب مواد مغذي موجود در لبنيات نسبت داد. شايد همين تركيب اسرارآميز باشد كه از لبنيات معجوني ساخته كه بتواند بيشترين فايده و كمترين ضرر را براي ما داشته باشد.

 

 

(0) نظر

دوغ

دوغ

مقدمه:

دوغ ازجمله فرآورده‌هاي تخميري شير مي‌باشد. براي تهيه يك فرآورده تخميري، شير با كشت مايه تلقيح شده و قسمتي از لاكتوز آن به اسيد لاكتيك، دي اكسيد كربن، اسيد استيك، دي استيل، استالدئيدو چندين ماده ديگر در فرآورده جديد تبديل مي‌گردد. وجود اين مواد به فرآورده‌هاي تخميري شير ويژگي‌هاي مخصوصي از نظر طعم، بو و مزه تازگي مي‌دهد.

منشا و محل توليد فرآورده‌هاي تخميري شير در دنيا، كشورهاي خاور نزديك است. سپس تهيه اين محصولات در اروپاي  مركزي و شرقي نيز مورد توجه و محبوبيت قرار گرفته است.

دوغ ايراني:

دوغ ايراني از اختلاط مواد اصلي شامل ماست با آب يا آب پنير تخمير شده و يا دوغ باقي مانده از ماست كره گرفته و مقداري نمك تهيه مي‌شود و براي معطر كردن آن از مواد اختياري مانند گياهان معطر خوراكي از قبيل نعناع، پونه، كاكوتي و يا اسانس طبيعي آن‌ها استفاده مي‌شود و در برخي موارد مقداري گاز دي اكسيد كربن يا آب معدني نيز به اين محصول اضافه مي‌گردد.

خواص دوغ:

دوغ يك نوشيدني لبني سالم و مفيد است كه مي‌تواند جايگزين نوشابه‌هادر سبد غذايي ما ايرانيان گردد. چرا كه مصرف بي رويه نوشابه‌هاي گاز دار حاصلي جز سوء تغذيه و عواقب ناشي از آن، براي مردم به همراه نخواهد داشت. دوغ حاوي كلسيم و ويتامين‌هاي 2B، 6B و12B است كه باعث كاهش خرابي دندان‌ها شده و قوي‌كننده استخوان‌هاست. همچنين به دليل دارا بودن باكتري‌هاي مفيد از جمله «استرپتوكوكوس ترموفيلوس» و «لاكتو باسيلوس بولگاريوس» در حفظ سلامت دستگاه گوارش مؤثر بوده و سبب عدم رشد ميكروارگانيسم‌هاي مضر مي‌شود.

ارزش غذايي:

بطور معمول ارزش غذايي يك ليتر دوغ به شرح جدول ذيل مي‌باشد:

پروتئين

15 گرم

چربي

5 گرم (در دوغ پرچرب مقدارش بيشتر است)

كلسيم

625 ميلي‌گرم

فسفر

480 ميلي‌گرم

قند (لاكتوز)

5/23

ويژگي‌هاي استاندارد دوغ پاستوريزه:

رنگ - رنگ دوغ بايد سفيد تا سفيد شيري باشد.

طعم و بو - دوغ بايد داراي طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم وبوي خارجي باشد

مواد خارجي - دوغ بايد عاري از هرگونه مواد خارجي باشد.

يادآوري: منظورازمواد خارجي هرگونه مواد اضافه شده به فرآورده به غير از مواد اصلي و مواد اختياري ذكر شده مي‌باشد.

ساير ويژگي‌ها به شرح جدول ذيل مي‌باشد:

نوع ويژگي

حدود قابل قبول

تو ضيحات

درصد چربي

حد اقل5/.

___

درصد ماده خشك (بدون چربي)

حد اقل 2/3

بدون احتساب نمك

درصد نمك طعام

حد اكثر   1

___

PH

حداكثر 5/4

___

اسيديته بر حسب اسيد لاكتيك

حد اكثر 1

 

گاز دي اكسيد كربن(گرم در 100 ميلي ليتر)

حد اقل 6/.

براي دوغ‌هاي گاز دار

ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي:

ويژگي‌هاي ميكروبي انواع دوغ به شرح جدول ذيل مي‌باشد:

نوع ميكرو ارگانيسم

حد مجاز در ميلي ليتر

باكتري‌هاي كليفرم

كمتر از 10

استافيلوكوكوس اورئوس

منفي

اشرشيا

منفي

كپك

حد اكثر 100

دوغ به جاي نوشابه

يك نوشيدني لبني مناسب كه مي تواند جاي نوشابه را در سبد غذايي تمام ما ايراني ها بگيرددوغ است. يك نوشيدني سالم و مفيد كه تأمين كننده يك چهارم نياز روزانه به كلسيم و حاوي ويتامين هايB2 وB6 و B12است. از اين رو دقيقاً برعكس نوشابه، قوي كننده استخوان ها است.

دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. اگر بطور مرتب دوغ مصرف كنيد، باكتري هاي مفيد استرپتوكوكوس، ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگارس موجود در آن، در دستگاه گوارش شما لانه مي گزينند و اثرات بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش شما خواهند داشت . همچنين موجب عدم رشد ارگانيسم هاي مضرمي شوند.

 

(0) نظر

خامه

خامه

خامه از نظر فرآيند توليدش جزو فرآورده‌هاي لبني است و مانند ساير اعضاي خانواده‌ اش سفيد رنگ است اما به دليل ميزان چربي بالا و از نظر گروه ‌بندي برحسب ريزمغذي ‌ها و موادي كه تا حدودي انرژي را از مواد چرب تامين مي‌ كنند، در گروه چربي ‌ها دسته‌ بندي مي ‌شود. در مورد كره و سرشير هم همين ‌طور است.

خامه واقعا مغذي است؟

بله. مواد غذايي موجود در خامه، همانند شير است. در خامه با افزايش درجه جدا سازي، مقدار ويتامين‌ هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين ‌هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي ‌كند. مثلاً غلظت ويتامين A در خامه با 10 درصد چربي، 2 تا 3 برابر بيشتر از شير كامل است و در خامه با 40 درصد چربي 8 تا 12 برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين C و اسيد فوليك نيز در خامه قابل توجه است. در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب12 اتفاق مي ‌افتد.

خامه چه طور تهيه مي ‌شود؟

براي تهيه خامه پيش از عمل هموژنيزاسيون، لايه چربي روي شير خام را كه به سرشير معروف است، برمي ‌دارند. اين چربي، خامه نام مي ‌گيرد.

در صنعت، براي سرعت بخشيدن به تجمع چربي شير روي سطح آن، از دستگاه سانتريفيوژ استفاده مي‌ كنند.

 

خامه با توجه به محتواي چربي‌اش، انواع مختلفي دارد:

خامه كم چرب كه 12 درصد چربي دارد. خامه زده شده و سفت شده كه 30 درصد از آن را چربي تشكيل مي‌ دهد. خامه سنگين كه 36 درصد چربي دارد. خامه‌هاي پر‌چرب كه در اغلب فروشگاه‌ها به فروش مي ‌رسند نيز 40 درصد چربي دارند و در تهيه انواع غذا و دسرها از اين نوع استفاده مي‌ شود.

خامه چه‌ فرقي با سرشير دارد؟

سرشير همان‌ طور كه از نامش پيدا است خامه‌اي است كه از سطح شير گرفته مي ‌شود. به طور كلي دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌اي است كه پس از جوشانده شدن شير را خنك كرده و سپس چربي‌ هاي تجمع يافته در آن جمع ‌آوري مي ‌شوند، اين نوع خامه سالم ‌تر است. در خامه نپخته تنها چربي‌ هايي كه بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي ‌شود، برمي ‌دارند كه مصرف اين نوع خامه بسيار خطرناك است چرا كه ممكن است اين نوع خامه آلوده به انواع باكتري‌ ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوكوك باشد و انواع بيماري ‌هاي اسهالي را به همراه آورد.

چرا برخي خامه‌ ها غليظ ‌ترند؟

ميزان چربي روي قوام خامه اثر دارد. خامه ‌هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي ‌هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي ‌روي قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارماني افزايش مي ‌يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچه‌هاي چربي و تقويت ساختمان بلورين خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيل‌هاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.

خامه را چه‌ طور نگهداري كنيم؟

خامه حتما بايد در يخچال در دماي 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداري شود. نگهداري بيشتر آن به سبب لاكتوباسيل‌هاي فراواني كه دارد سبب ترش شدن آن مي‌ شود. در هر گرم شير 15 ميليون ميكروب وجود دارد كه بعد از اين مدت ميكروب‌ ها فعال شده و سبب بيماري ‌زايي مي‌ شوند.

خامه‌ هاي فله‌ اي يا باز هم بهداشتي ‌‌اند؟

اگر در شرايط بهداشتي پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شير سرد و نجوشيده تهيه شده باشند حتما عامل بيماري خواهند بود. زماني كه مي‌ خواهيد خامه بخريد، يك اصل كلي را بايد هميشه به خاطر بسپاريد و آن اين كه خامه حتما تحت شرايط بهداشتي و نظارت دقيق تهيه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه‌ هايي خريداري شود كه بسته‌ بندي و پاستوريزه شده باشند.

شما خوردنش را توصيه مي‌ كنيد؟

همان‌طور كه گفتم، خامه چون داراي كالري زيادي است، مصرفش براي كساني كه تمايل به كنترل وزن خود دارند، توصيه نمي ‌شود. بهتر است يا محدود شود، يا اينكه به طور كلي مصرف نشود. افرادي كه داراي چربي خون بالا هستند، به طور كلي توصيه مي‌ شود كه اين ماده را از رژيم غذايي خود حذف و همانند ساير گروه چربي ‌ها آن را مصرف كنند. افراد معمولي و سالم كه داراي وزن طبيعي هم هستند، براي پيشگيري از افزايش وزن بهتر است از گروه چربي ‌ها و خامه كمتر و يا با كنترل بيشتري استفاده كنند.

مصرف خامه براي كودكان كه در برنامه غذايي خود نياز به انرژي بيشتري دارند، مخصوصا كودكان زير سه سال، خوب است. براي كودكان بزرگ ‌تر و پيش دبستاني هم خوردن خامه مفيد است اما چه بهتر كه بخش اعظم صبحانه را تشكيل ندهد.

مصرف انواع خامه با طعم‌ هاي مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شكلات چه ‌طور؟

اينها معمولا طعم دهنده‌هايي هستند كه به خامه اضافه مي‌ شوند. از آنجايي كه خود خامه داراي درصدي چربي و داراي كالري بالا است، اضافه كردن اين مواد نه تنها سبب افزايش ميزان كالري مي ‌شود بلكه چون داراي قند هم هستند، وجود اين قند در كنار چربي ‌ها مقدار انرژي خامه را دو چندان كرده بالطبع مضرات آن هم براي افراد چاق يا داراي اضافه وزن چند برابر مي ‌شود.

بنابراين اگر قرار است از اين نوع خامه ‌ها مصرف شود، براي افراد معمولي و سالم بهتر است ميزان آن كمتر از خامه خالص باشد.

خامه نسبت به ساير لبنيات مزيتي هم دارد؟

نه، خامه مزيتي بر‌ ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي كه مي ‌خواهند همچنان سلامت خود را حفظ كنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند كرد.

 

(0) نظر

پنير

پنير

به جاي شير بخوريد
پنير ارزش غذايي بالايي دارد؛ كافي است بدانيد كه از هر 283 گرم شير، حدود 56گرم پنير به دست مي‌آيد

-پنير منبع غني‌اي از پروتئين، چربي، كلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي D و A است و نسبت به شير، ماده غذايي فشرده‌تري به حساب مي‌آيد اما به دليل از دست دادن كربوهيدرات‌ها، به اندازه شير، كامل نيست.

-پنير نرم در مقايسه با پنير سفت، درصد بالاتري از آب را در بافت خود نگه مي‌دارد و به صورت طبيعي، درصد پايين‌تري از مواد مغذي دارد.

-در 100 گرم از يك پنير معمولي، 30 كيلوكالري انرژي، 10 گرم نمك، 19 گرم پروتئين، 23 گرم چربي و 380 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد.

-بعضي كارشناسان علم تغذيه معتقدند كه آب پنير مي‌تواند جايگزين شير شود چون علاوه بر اينكه تا 2 ماه ماندگاري دارد، در بدن كساني كه قادر به هضم لاكتوز شير نيستند (آنها كه با خوردن شير احساس نفخ و درد در شكم دارند) هم، حساسيت ايجاد نمي‌كند.

-كساني كه كلسترول خونشان بالاست، بايد از انواع كم چرب پنير استفاده كنند. البته نقش پنير در بالا رفتن ميزان كلسترول خون، تنها 3 تا 4 درصد است.

-اگر در شرايط خاصي نياز به فريزكردن مواد غذايي داريد، با پنير رسيده هم مي‌شود اين كار را كرد. با اين حال در طولاني‌‌مدت تغييراتي در آنها به وجود خواهد آمد. پنير منجمد شده لااقل 2 ساعت وقت لازم دارد كه خودش را براي خورده شدن آماده كند.

-اين نكته هم بديهي است كه پنير را تنها در حالت سرد مي‌شود رنده كرد. اما رنده كردن در حالت يخ‌زدگي آن را پودر مي‌كند.

-پنير 15 تا 30 دقيقه وقت نياز دارد تا بعد از خروج از يخچال، طعم و بوي واقعي خودش را پيدا كند.

اسم من ((پنير)) است !
مقوى معده ام و به هضم غذا كمك مى كنم .
اگر مرا با مرزه و مغز گردو بخوريد، به چاق شدن خود كمك كرده ايد.
با پونه اگر خورده شوم پادزهر خوبى مى شوم ...

 

از قديم نان خورش شما ايرانيان بوده ام ، و بسيارى از سالخوردگان روستا نشين ، زيادى عمر خود را از من مى دانند. من از بسته شدن شير به وسيله پنير مايه بدست مى آيم و بيش از سيصد نوع دارم و اين انواع بستگى به انواع پنير مايه دارد و بطور كلى انواع پنير مايه به دو دسته حيوانى و نباتى تقسيم مى شوند، انواع حيوانى آن را از مخاط معده ى حيوانات نوزاد كه شيرخوار بوده و علفخوار نشده اند مى گيرند و انواع نباتى ، از شيرابه درخت انجير و چند درخت ديگر بدست مى آيد كه مهمترين و سودمندترين آن ها گياهى است به نام پنير بند كه در بلوچستان ايران بطور خودرو به عمل مى آيد و سى درصد مايه پنير خالص دارد. اين گياه مفيد يكى از ثروت هاى خداداد ايران زمين مى باشد كه متاءسفانه تاكنون مورد توجه و بهره بردارى قرار نگرفته و در بوته فراموشى گذاشته شده است . اگر در نظر بگيريد كه در دنيا روزانه چه مقدار پنير مصرف مى شود، به شما ثابت خواهد شد كه ايران مى تواند صادراتى هزار برابر كتيرا و منافعى هم عرض صادرات مهم از اين محصول بدست آورد. با مطالعاتى كه شده است ، در زمين هاى وسيع و مستعد بلوچستان و كرمان مى توان اين گياه را كاشت و سالانه بيش از صدها هزار تن محصول بدست آورد.

پنيرى كه با پنير بند ساخته شود، ويتامين هاى بيشترى داشته و خوش بو و خوش طعم تر از ساير انواع پنيرها است و من از شما ايرانيان كه از وجود اين نعمت خداداد استفاده نمى نماييد، بسيار متعجب و گله مند مى باشم ، وقتى مرا با پنير مايه حيوانى مى سازند، و براى تهيه آن حيوان كوچكى را كه تازه به دنيا آمده است مى كشند پنيرى بدست مى آورند كه از نظر شرع اسلام خوردن آن مكروه بوده ، و زود فاسد مى شود، در صورتى كه نوعى از پنير مايه هاى نباتى بدست مى آيد، نواقص فوق را ندارد. يك نوع مرا از ماست تهيه مى كنند و اين نوع نيز بسيار مرغوب و سودبخش است . چنانچه مرا از شير حيوان سالم كه در صحرا چريده باشد درست كنند، بسيار مطبوع و گوارا بوده و منافع سرشارى خواهم داشت .


به علت داشتن ويتامين هاى ((ث )) و انواع ((ب )) و املاح معدنى مخصوصا كلسيم ، نان خورش كاملى هستم كه تمام عوامل حياتى را در برداشته ، و كمبود آنها را جبران مى نمايم ، من مقوى معده و روده ها هستم و موجودات مفيدى كه در روده ها زندگانى كرده ، و به هضم غذا كمك مى نمايند، از من تغذيه مى كنند. من خون سالم درست مى كنم ، من كمى دير هضم هستم ، ولى پس از هضم زود جذب ياخته ها شده ، و آنها را وادار به سازندگى مى كنم . با مغز گردو و مرزه ، چاق كننده بدن و باعث نرمى پوست مى شوم ، و پادزهر املاح نقره و سرب مى باشم .


چون تازه مرا در آب جوشانده و آب آن را به زن بچه شيرده بدهند، شير او را زياد مى كنم ، خوردن برشته من بعد از پختن و گرفتن آب آن اسهال را بند مى آورد، كهنه و فاسد شده من ، سمى و خطرناك است و توليد سنگ مى نمايد.
تازه من كه آب آن را هنوز نگرفته و در اصطلاح پنيرسازان دلمه ناميده مى شود، خواب آور بوده و جهت تقويت اعصاب و التهاب معده و امراض ‍ سل و دق زياد تجويز مى شوند و معالج خشكى پوست و علاج وسواس و امراض صفراوى و فشار خون است .
اگر مى خواهيد من دير فاسد شده ، و مدتى در خانه شما بمانم . هميشه مرا در ماست يا آب ماست بيندازيد.

نمك زده و كهنه من در صورتى كه فاسد نشده باشد، بلغم را از بين مى برد و اشتها را تحريك مى نمايد، رطوبت معده را مى گيرد، ضماد آن را با عسل جهت باز شدن دمل و با روغن زيتون جهت نرم شدن مفاصل زياد تجويز مى شود و اگر آن را روى پينه هاى دست و پا بمالند، آنها را برطرف مى نمايد. اگر مرا با آب ژلاتين يا آب پاچه هاى گوسفند مخلوط كرده ، كمى نوشادر به آن اضافه كنيد، و علاوه بر منافعى كه جهت دستگاه گوارش دارد، پادزهر گزيدن زنبور و كژدم است . چنانچه مرا با خرما ميل فرماييد كيفيت غذايى آن را بالا مى برم ، به عقيده پزشكان قديم ايران ، خوردن من همراه با يك سبزى يا يك ميوه مثل گردو نافع تر خواهد بود.

من يك برادر مادرى دارم كه اسمش ماست مى باشد مادر ما هر دو شير است و پدرمان متفاوت مى باشد. البته ماست به موقع خود را به شما معرفى مى كند، ولى من مى خواهم در اينجا سؤ الى از خوانندگان كنجكاو بنمايم .
اگر از شما بپرسند كه اولين ماست را در دنيا چه كسى درست كرد، و چه مايه اى به او زد، چه جوابى خواهيد داد؟ شما مى توانيد اين سؤ ال را از ديگران هم بكنيد و بپرسيد، اولين ماست در جهان چگونه درست شد؟
بدون شك جواب اين پرسش را نه شما مى دانيد و نه ماست بندان و نه دانشمندان حتى غذاشناسان امروزى . حل معما، افتخارى بر افتخار ايران عزيز خواهد افزود و ثابت خواهد كرد كه اولين ماست برخلاف تصور ديگران در ايران بدست يك ايرانى درست شده و اينكه مى گويند اولين بار آنرا در بلغارستان ساخته اند صحيح نيست !

(0) نظر
X